注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

红嘴的桃桃

淘淘在桃桃的世界里收获自己,一辈子摘不停,直到香消语尽.

 
 
 

日志

 
 
关于我

看我一眼,还可以!说两句话,这个人还行!!相信我的真诚,你们开心我也快乐!!

网易考拉推荐

引用 厨师必学的25种腌制法,值得收藏   

2016-07-01 13:19:06|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
小编:原料腌制是初入行的厨师必须掌握的一门烹饪技术。它看起来操作特别简单,但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是个值得研究的大课题。小编特为大家带来25种常用原料的腌制方法,希望能够帮助小厨们快速掌握腌制技术。

烤牛肋骨腌制法

 1.牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。

  2.牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,浓缩鸡汁100克,蜂蜜125克)腌渍24小时。

生啫鱼头腌制法

  1.取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。

  2.鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀,腌制1小时左右。

飘香乳鸽腌制法

  1.不锈钢桶内放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克,党参50克,孜然、当归、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3个)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。

  2.乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水分,将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。

炒牛柳腌制法

  取净牛里脊肉5千克,改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4小时。

厨师必学的25种腌制法,值得收藏 - 紫竹仙姑 - 紫竹仙姑
 
烤羊排腌制法

  法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3-4小时,捞出吸干水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。

法二:乳羊排1千克洗净,放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克,盐、味精各10克,胡椒粉、玉米面各25克,料酒150克腌渍12小时。

香烤鱼腌制法

  青鱼1500克宰杀治净,将鱼肉片下,切成重约100克一个的块,洗净后放入盆内,加入盐20克,葱段、姜片、料酒各50克,白糖10克,味精15克和清水(没过表面)腌制1小时。

香烤鸭下巴腌制法

  1.鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水分。

2.将鸭下巴放入盆内,加入腌料(湖南辣酱50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克)腌制3小时。

臭鳜鱼腌制法

  取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水分,加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5-6天,期间要翻动一次。鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过5天。

猪颈肉腌制法

  猪颈肉300克按照烹调要求改刀,加入腌料(佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克,AAA调料1克,圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均匀腌渍3小时。

炒鱿鱼腌制法

  鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀,而后切长5厘米、宽5厘米的片,加盐、味精各3克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。

烤鱿鱼腌制法

  鲜鱿鱼肉750克洗净,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克,鲜香菇10克),黄酒30克,盐、鸡精、日本烧汁各5克,白糖2克,腌制4小时。

果木烤牛排腌制法

  牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克,芹菜段20克,香叶、香草各5克,黑椒碎10克,盐15克反复搓匀,腌12小时。

烤鲜虾腌制法

  活虾250克洗净,加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。



烤羊腿腌制法

  羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗净,加入A料(葱段、拍松的姜块各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克)拌匀,腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烹调时应放入卤水中长时间卤制。



厨师必学的25种腌制法,值得收藏 - 紫竹仙姑 - 紫竹仙姑
 
 
牛扒腌制法

  取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水分,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。



南乳掌中宝腌制法

掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入盐、味精、白糖各2克,南乳汁5克拌匀,腌制30分钟。



蒜香掌中宝腌制法

  法一:掌中宝200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各3克,白糖2克抓拌均匀,腌制15分钟。

  法二:掌中宝1千克冲水2小时,加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀,腌制1小时。



脆皮乳鸽腌制法

  1.盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。

  2.净乳鸽100只洗净,擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。



蒜香南乳肉腌制法

  1.五花肉2500克用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水分。

  2.取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀,再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最后放入澄面150克,糯米粉、鹰粟粉各100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。



黑椒烤翅腌制法

  鸡翅1千克洗净,在两面打浅浅的一字花刀,加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克,盐5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌匀,腌制1小时。



蒜香排骨腌制法

  排骨350克洗净,切成长4厘米的段,加入大葱40克,大蒜碎50克,姜块20克,酱油3克,白糖、五香粉各10克,月桂叶5片,肉桂、八角各5克,鲜辣椒15克,米酒100克反复搓揉30分钟。



香煎银鳕鱼腌制法

  法一:银鳕鱼350克洗净,加盐3克,味精、柠檬汁各5克,葱段、姜片、料酒各10克,胡椒粉2克腌渍30分钟。

  法二:银鳕鱼2块(重约100克)洗净,控干水分,加盐、味精各2克,益鲜素海鲜粉0.5克,鹰粟粉10克,白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。



炒鸡心腌制法

  鸡心200克用清水冲漂10分钟去血水,控干水分,加盐、味精各2克,姜汁10克,白酒5克腌渍20分钟。



抱腌鱼腌制法

  1.取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上,你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克,白酒25克,食用碱5克,料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。

  2.海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。

  3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制,一般时间都会控制在2-12小时。

煎鸭脯腌制法

  鸭脯肉300克洗净,放入腌料(美极鲜味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克,老抽、香叶、百里香各2克)腌渍2小时。
今天不养生,明天养医生,饭前一杯清汁解决许多小毛病,小了不补大了没谱,好多人上了手术台才知道这个道理好像为时以晚!

青汁:它是天然纤维素,补充人体所需纤维,现在的人,白米细面,大鱼大肉,体内须要补充纤维,是保健品,但不是药,什么是纤维不知道的可以百度,人体缺少纤维会得什么病你百度一下!厨师必学的25种腌制法,值得收藏 - 紫竹仙姑 - 紫竹仙姑

 厨师必学的25种腌制法,值得收藏 - 紫竹仙姑 - 紫竹仙姑
 
  评论这张
 
阅读(6)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017