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引用 【转载】肥肠的加工与做法    

2016-07-04 07:06:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自13636973711weiyuansh《【转载】肥肠的加工与做法 》
 肥肠的加工与做法  - 好吃 - abc的博客
         诀窍:
        (1)买生肠子要拣颜色白些的买,一则干净,二则好洗; 
        (2)洗前最好用碱抓一下,没有碱,用盐使劲抓抓;我喜欢用剪刀剪成一节节,这样灌水时不累人;翻肠子有诀窍,稍翻一头,接在水龙头上灌水,很快就翻过来了,我主要把黑或一些小淋巴节拽掉,肥肠嘛,油除的太干净就瘦了,口感不好,然后,再用同样的法子翻过来; 
       (3)绰遍水,倒出肠子洗干净; 
       (4)煮时(小火哈 ~~~)丢两颗八角,放拍好的姜块,料酒,水至淹没肠子,有人喜欢煮肠子时就加酱油,我喜欢炒时再上色(个人所好) 
       (5)节。
肥肠的加工与做法  - 好吃 - abc的博客
。 
         第二道工序就是切,把肥肠切成4CM左右的段,干辣椒切成两节,姜切片,葱白切4CM的段。 
         第三道工序就是烧了。 
         。 
        切记,一定要用菜油和红糖,焖到一小时的时候把卤料包取出来,不然会苦的。芫蓿要放在碗里,不要放锅里哈。 
        烧肥肠的汁可以留着烧牛肉哦。

肥肠的加工与做法  - 好吃 - abc的博客

       红烧肥肠做法2: 
       原料
       用料:猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克。 
       调料:
葱1棵,姜1块,蒜3瓣,料酒、生抽各0.5汤匙,精盐3茶匙,味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙。 
      制作
      1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。 
      2、木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。 
      3、锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。 
      4、锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。 

肥肠的加工与做法  - 好吃 - abc的博客

     肥肠粉: 
        1、采购了一些熟肥肠,取了一段切成小片,又洗了四片生菜叶切丝。 
        2、用锅煮粉至熟。 
        3、炒锅上油加热,下花椒变紫后取出(花椒变紫实难掌握),下肥肠,炒。肥肠是熟的不可多炒否则会老,稍许下葱花姜丝下一些麻油辣椒同炒,加料酒。 
        4、放入生菜炒几下,加热水,放入调料鸡精、盐、少许醋,烧开后放入煮好的粉条(我还放了几个肉丸子,成都可没有啊),稍煮后加花椒粉与胡椒粉拌匀出锅。 

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       正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。 
         做法:
        先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。 

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       主料:猪净熟肥肠250克。 
        辅料:
水发玉兰片10克,水烫油菜15克,水烫胡萝卜10克,水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。 特色:滋味香浓,肠肥软烂。 
        操作:
        1、把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。 
        2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。 
        3、勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。 
        4、勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。

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       溜肥肠家庭版:
        材料:
       1、猪大肠500g 
       2、干辣椒100g(根据个人口味适当调整) 
       3、花椒20g(根据个人口味适当调整) 
       4、姜片、蒜片少许 
       5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量

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       做法:饭店一般都要过油,最后勾芡的,偶呢,喜欢偷懒,而且油锅,那个,有些怕怕哈~~~~~~ 
        (1)起锅上油至7-8成热时放入姜丝,洋葱PP焙出香味,滴些酱油,继续焙; 
        (2)放肥肠,青椒,大火翻炒,略放糖,盐至青椒断生即可。偶不喜欢勾芡,主要是勾的不好,一旦过厚了就粘粘糊糊,不够清爽,反而画蛇添足。

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        火爆肥肠
         做法: 
        猪肥肠洗净入沸水中过一下,起油锅将山奈,八角,老姜,草果,茴香炒香,加水酱油烧开,放入肥肠卤熟直酥软捞起,并将肥肠切成小段. 
可. 

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           [原料]
        煮熟肥肠200克 青椒200克 蒜20克 姜20克 干海椒一捧 油100克 盐两茶匙(10克)味精1/2茶匙(3克) 料酒1汤匙(15克) 干花椒5克 芹菜梗100克 
[做法] 
        1)青椒切菱形块芹菜梗斜切成块 蒜拍碎 姜拍破切片 干海椒剪开去籽 
        2)肥肠斜切成块 备用 3)净锅热油,放蒜蓉花椒干辣椒炒香,开大火,放肥肠,翻炒至部分肥肠表面有些微糊的感觉即可。放入青椒芹菜翻炒至表面起皱,辣味出来了即可。撒入适量盐翻炒均匀即可

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        干锅肥肠:

        1、原料 
大肠头450克,黄瓜60克,红尖椒50克,葱段15克,蒜泥5克,色拉油600克,八角、桂皮各10克,生姜15克,小红尖椒20克。 
        2、调料:
辣椒油50克,精盐20克,味精10克,鸡精粉5克,海天酱油10克,味极鲜15克,福建老酒10克,麻油、香油各少许。 
        3、制法:
        ①将大肠头清洗干净;另取一炒锅上火加水烧开,倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。 
        ②取一高压锅,倒进大肠头,放入精盐15克,八角、桂皮、生姜、福建老酒20克,然后将它压烂 大约压6分钟 。 
        ③取出压好的大肠头冲凉沥水后,切成4厘米见方的块,然后用5克的海天酱油上色后待用。 
        ④炒锅上火加入400克色拉油,烧至八成热时,放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。 
        ⑤。

 

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        原料:
        肥肠1000克,红、青椒各30克,植物油50克,红油50克,精盐2克,味精3克,蚝油3克,酱油5克,白酒 40克,豆瓣酱20克,辣酱15克,香油3克,八角、桂皮各8克,葱5克,姜15克,蒜子10克,整干椒25克,鲜汤500克。 
        制法:
       (1)将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。 
      (2)锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。 
      (3)。 


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        爆炒肥肠: 
       【原料】:
        猪净熟肥肠250克、水发玉兰片10克、水烫油菜15克、水烫胡萝卜10克、水发冬菇10克、猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。 
       【做法】:
        1.把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。 
        2.用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。 
        3.勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。 
        4.勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。

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麻花肥肠鱼: 
       原料:肥肠500克,草鱼(净鱼200克),麻花100克。 
       调料:
盐3克,味精5克,白酒10克,生姜25克,葱花20克,高汤2000克,植物油20克,荆沙豆瓣酱50克,川卤水500克。 
       制作方法:
     (1)将草鱼宰杀治净,切4厘米厚、6厘米长的片,入油锅中煎至两面金黄色捞出; 
     (2)将肥肠洗净下锅,放入川卤水中小火卤制40分钟至熟,切滚刀块待用; 
     (3)锅下肥肠,豆瓣酱煸炒出香,放入高汤、鱼片,大火烧开,用盐、味精、白酒、生姜调好口味,小火煮15分钟,撒入麻花、葱花,稍煮即成。 

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肥肠鱼:
       材料:
青鱼、卤好的肥肠、豆芽、生菜、蛋清、葱段、姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干红辣椒(其中一半用少许水泡一下)、花椒 
       做法:
       1.将青鱼剁下头尾,鱼骨剁成段,鱼肉去大刺片成片,鱼片加少许料酒、盐、蛋清、生粉把鱼片浆一下,将卤好的肥肠切成一厘米左右的段。 
       2.将豆芽和生菜在开水中绰一下放入盆中垫底。 
       3. 。 
       4.锅里加小半碗油,放入蒜瓣(切片)、花椒、干辣椒(用泡过的干辣椒,这样容易上色)爆出香味,浇在鱼片上即可。最好再撒点熟芝麻。 

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       原料:
。 

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